后堂规章制度.doc

后堂规章制度
厨房基本管理制度
一、卫生管理制度
1、厨房工作人员工作时间，必须穿戴整齐工作衣、帽，不留长发、指甲，不戴戒指，保持个人卫生，注意整体形象，保持仪容仪表。
2、炉台工作人员做到炉面工作台整洁，调料台每日整理一次，阴沟每周清理一次，调料台每日下班要用保鲜膜包好，油烟罩每周清洗一次。
3、打荷工作人员做到打荷台保持整洁，地面不得有水，柜子保持清洁，勤洗抹布，炉台师傅下炉后，每日清洗炉台。
4、切配工作人员做到保鲜工作台清洁，台面垃圾随时清理，下班后将案板立起，保持清理美观。
5、冰箱要生熟分开，成品与半成品各分开，做到专人专属冰箱管理，不出售过期、变质、 发霉的食品。
6、严格按照《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国食品卫生安全法》来进行操作。
7、凉菜间人员要做到，冷盘间内工作台，玻璃、干净透明，生熟严格分开，配带口罩，一次性手套，必须安装紫外线杀菌设施。
8、厨房每周一次大扫除，每天小扫一次。
二、厨房管理制度
厨房全体员工在厨师长的全面统一管理下，做到各部门、各行其职，各部门主管责任制做到责任到位，责任到人等到组化分工。
1、每周一次例会，全体工作人员参加，每日餐前例会一次，由厨师长统一安排管理日常工作。
2、厨房人员要相互团结、理解、尊重，如遇大小问题可找厨师长，
做到大事化小，小事化无的原则，如出现打架斗殴，不服从上级管理，视情节严重，罚款100 —500元不等，开除或送公安机关处理。 3 、下班后，进行水、电、气的安检工作，一切由值班人员全权负责。
三、菜肴管理制度
1、本店以沿淮菜、湘菜以及地方土菜为基础，并兼做宵夜菜肴。
2、在以市场不同须求的前题下，沿淮传统菜式不变，可根据顾客的不同要求做适当的改良与改进来适应当地消费者的要求。
四、厨房安全消防与安全管理制度
1、根据《中华人民共和国消防法》来具体操作，做到安全生产，预防为主，人人消防观念到位，如遇突发事件，要有主人翁精神。
2、厨房工作人员要做到人人熟悉各种机械设备，安全用气，注意防火，不懂设备人员不可操作。
3、每日工和结束必须要有专人检查水、电、气的各个开关，排查隐患，做到责任到人。
4、每个月做一次全面安全知识培训。
5、如遇大小消防隐患问题要及时向领导反映和汇报。
6、全体人员掌握处理意外事故控制方法和报警方法。
厨房引起火灾的主要因素：
大量堆积易燃油脂、炉台未及时关闭，环保油漏油，电器的设备未及时切断，电源成超负荷用电，无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
2、不能超负荷使用电气设备。
3、煤油时应专人看管，烤食物时不能着火。
五、厨房考勤制度
1、厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人打考勤。
2、常规上班时间为 9:30—22:30 ，夜宵班时间为16:30—3:30分结束，分成早晚班两个班次。
3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话等。
4、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，医院开出的有效证明，若不能提供相
9、员工辞职前需提前15天以书面形式提交辞职报告，经同意后方可离开，否则后果自负。
10、值班人员下班前必须检查好水、电、气等安全工作。
11、必须加强考勤制度。
前后堂奖惩制度
1、创新节约奖，工作中有不断创新，提出合理建议或节约有关食品显著者奖励50—100元。
2、全勤奖，不迟到、不早退、不旷工、工作成绩优秀者奖励20元。
3、优秀员工奖，每季度评选出一名优秀员工，发放奖金20—50元。
罚 款 制 度
1、上班迟到一次5分钟者罚款10元，依次类推。
2、上班时间衣帽不整洁者罚10元。
3、不服从厨师长管理及顶撞者罚20元。
4、上班时间睡觉或聚众闲聊、打牌、打架者罚款20元。
5、后堂员工若没有检查好安全工作者罚20元。
6、后堂员工遵守各种菜品的操作程序，保证质量，如出现质量问题后堂负责人应负责全部责任，并罚款50元。
7、员工若有严重浪费现象罚款50元。
8、请假没有请假条者扣除当天工资。
9、上班时打架，喝酒者视情节严重程度罚款100—200元。篇三：后堂管理制度
后堂管理制度
为使酒店后堂各项目工作顺利开展，特公布如下制度：
一、要严格服从和尊重领导的统一安排，严守各项规章制度和操作规定。
1、服从岗位职责分配，扎实干好本岗位工作，同事之间不得发生争吵，更不允许在后堂打架，违者扣20分，严重者交于司法部门处理。
2、全体员工按时上、下班，不迟到、不早退，违者罚款（每分钟扣1分）迟到、早退超过30分钟，扣发当天工资。
3、无故