蛋白质的性质与功能
蛋白质的一般性质
两性解离
胶体性质
沉淀作用
颜色反应
两性解离
蛋白质中的可解离基团
（1）N-NH3+
（2）C-COOH
（3）Lys- NH3+
（4）Arg-NHC（+NH2）NH2 胍基
（5）His- 咪唑基
（6）Asp-COOH
（7）Glu-COOH
（8）Tyr-C6H5OH 酚羟基
（9）Cys-SH
NH
+NH
解离式与等电点
+
+-
-
pH ＜pI
pH＞pI
pH=pI
蛋白质等电点的特点
（1）蛋白质的等电点是指静电荷为零时环境的pH值。
（2）每种蛋白质都有其特定的等电点。
如胃蛋白酶 ~
胰蛋白酶 ~
鱼精蛋白 ~
（3）蛋白质的等电点既与其所含有的氨基酸的种类与数目有关，也与测定时所用溶液的种类和离子强度有关。
（4）蛋白质在等电点时其缓冲能力、溶解度、导电性黏度、膨胀性等都最小。
蛋白质的胶体性质
（1）胶体稳定的条件
质点大小 10 ~ 1000唉
质点带有相同的电荷
具有溶剂化层
（2）蛋白质成为胶体的因素
蛋白质的分子量 1万~100万
PH≠PI时，带有某种静电荷
能形成水化层
蛋白质的胶体性质
（3）蛋白质胶体的性质
不能透过半透膜
溶胶 凝胶（湿） 凝胶（干）
蛋白质的沉淀作用
沉淀作用
蛋白质沉淀作用的实质就是破坏了蛋白质胶体稳定所需的基本条件：
水化层或带电性
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