鱼虾蟹烹饪方法.ppt

鱼虾蟹烹饪方法
第1页，共17页，编辑于2022年，星期三
清蒸红鱼
配料:红鱼1条，姜片适量，葱末适量，盐适量，胡椒粉适量，生抽适量，熟油适量
做法:
。
，将鱼放在上面刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可；
6. 切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民间虽有生吃螃蟹活吃虾的说法，但这是不可取的；
7. 螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之；因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。
食物相克
螃蟹不可与红薯、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
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清蒸红花蟹2
材料:
花蟹两个，料酒，大葱，姜
做法:
，放姜，放大葱，放料酒，把螃蟹冷水下锅
，之所以不用蒸笼，是因为据说在蒸笼蒸的时候由于螃蟹挣扎，八爪先落，蟹黄会流失
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清蒸对虾
材料:
对虾：200克，姜：7片，啤酒：5汤匙，蒸鱼豉油：3汤匙，味精：半汤匙，鸡精：半汤匙，油少许。
做法:
1、虾均匀的摆放后放上几片姜，找个小碗，，浇在上面。
2、等锅里的水大火烧开后，上去蒸个8分钟左右。
3、蒸的功夫把汁调好。。
4、等鱼出锅淋上去后，撒葱花，烧热油浇在上面就可以了。
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油焖大虾（对虾）
配料: 主料：对虾4-6头
辅料：葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量
操作: 锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。
虾的处理——将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。
营养价值: 对虾 - 对虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质20．6克、脂肪0．7克、碳水化合物0．2克、钙35毫克...
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干烧大对虾（对虾）
原料：大对虾（约120克/个）2个、小葱3根、蒜6瓣、姜半块。调料：料酒、豆豉酱、鸡精、糖、水淀粉各适量。
准备工作：
1、将对虾去虾芒、虾脚，用剪刀将背部全剪开，去掉虾线，再用小刀将虾肉一剖为二，深及虾腹部，但不要将虾腹部剖开。用厨房用纸将虾上的水吸干备用；
2、葱白与葱绿分开，葱白剁碎与同样剁碎的姜与蒜混合到一起，葱绿切粒备用。
做法：
1、锅内热油（油量稍大些），四成热时，放入对虾，中火将虾的两面煸干；
2、将虾捞出备用，并倒出一部分油；（这个虾油可以用来下面条哦！）
3、锅内留少量油，下入葱、姜、蒜末用中火煸出香味；
4、加入豆豉酱，煸香；
5、加入少量的水(一定不能多哦！），烧开后，下糖、鸡精调味，放入虾，再烹入料酒，保持中火，然后一边烧一边用大勺子将锅底的调料往虾身上烧；
6、约10分钟待汁收稠后，改小火，沿锅边倒入适量的水淀粉，不停晃动锅使料汁完全吸附在虾身上，起锅前淋入少许刚刚倒出来的熟油撒上葱绿即可。
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烹对虾段（对虾）
主料：对虾400克。 配料：葱、姜丝各5克，水粉芡5克，面粉25克。
辅料：盐水10克，味精1克，料酒15克，头汤50克，花生油100克。
制法：
1、将对虾淘净，剪去眼前的一段和腿，从虾脊开口，取出沙条，挖出沙包，截成约3厘米长的段，将面粉均匀地撒在虾段上。将葱、姜丝、盐水、味精、料酒、头汤、粉芡，放在碗内，对成汁。
2、锅放火上，把油烧至六成热时，将虾段放入，两面煎透，将作料下入烹汁，再翻几个身，汁收浓，出锅即成。
特点：虾段明亮，脆嫩鲜香。
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江湖红花蟹（红花蟹）
原料:肉蟹900克、番茄块300克、蒜苔段20克、野山椒粒10克。
生粉200克、色拉油1500克、高汤300克、野山椒水200克、鸡精10克、味精10克、鲍鱼汁20克、番茄酱30克、白糖10克。
操作:
1、肉蟹宰杀洗净，拍生粉下三成热的油锅中火滑油2分钟左右至熟；
2、锅留底油，置中火上，爆香野山椒粒、番茄酱、蒜苔段；
3、下肉蟹，加入高汤下番茄块小火烧至入味；
4、下野山椒