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学校食堂运营管理方案
第一节 招标项目概况
1、项目名称：xx学校餐厅经营服务项目。
第二节 服务定位、目标及运行方案
一、服务定位
本项目为学校教职工和学生餐厅及超市经营项目，以学生、教职工为服务主体，具有公益性和微利性。我解决。
五、人员职责与管理方案
1、人员职责
餐厅经理岗位职责
（1）在公司及学校后勤主管部门的领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。
（2）制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。
（3）认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。
（4）加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。
（5）负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。
（6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
（7）餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。
（8）保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
（9）指导并监督餐厅保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量
（10）认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保餐厅各项工作按规范操作。
（11）爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
（12）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查，对检查发现的问题应及时处置。
（13）每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
（14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。
（15）完成好总务主任交办的其它工作。
厨师长岗位职责
（1）做好菜品生产工作，保证学生按时用餐。
（2）负责餐厅的具体经营，物品的出库入库，卫生保洁管理，协助主任做好管理工作，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。
（3）负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。
（4）树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。
（5）做好菜谱安排，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。
（6）安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查。
（7）销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。
（8）负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。
（9）公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。
（10）组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。
（11）提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。
厨师岗位职责
（1）保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
（2）与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
（3）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
（4）团结协作，有团队精神。
（5）语言文明，不与师生争吵。
（6）协助制订食谱，搞好学生营养配餐。
（7）负责工作场所安全及节能工作。
（8）完成领导交办的临时性工作。
营养师工作职责
（1）在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。
（2）熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。
（3）分析师生人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况。
（4）对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。
（5）对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品