玉米油加工知识.ppt

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油脂组成及结构
油脂的概念:甘油三酸酯的统称,是一种高级脂肪酸甘油酯。纯净的油脂是多种脂肪酸与甘油形成的酯的混合物。我们习惯上把常温下呈液态的叫做“油”。呈固态的叫做“脂”。
组成:由C、H、O元素组成的高级脂肪酸甘油酯。
油脂合成方程式如下(以油酸为例)
油脂结构通式:
物理化学性质
物理性质:
1. 油脂的密度比水的密度小。
,易溶于有机溶剂(如汽油,苯等)。
用于:用有机溶剂提取植物种子里的油。
。
物理化学性质
物理性质:
,能溶解一些脂溶性维生素。
应用:进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的维生素的吸收。
:油脂熔点的高低与其所含“烃基”饱和度的高低有关。烃基饱和度高则脂的熔点高;烃基饱和度低则脂的熔点低。
化学性质
氢化反应(加成反应,硬化反应)
应用:工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油。

碱性水解(皂化反应)
油脂在碱性条件下的水解反应叫做皂化反应。
硬脂酸钠是肥皂的有效成分。
酸性水解
应用:工业以油脂为原料制高级脂肪酸和甘油。
玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈规则性排列,因此结构性稳定;同时,一般油脂在光的作用下,叶绿素能使其加速氧化,而玉米油中没有叶绿素,所以玉米油又比较稳定。鉴于以上原因,玉米油即使在深度煎炸时也具有相当的稳定性,也比其他油有较长的保质期。
玉米油色泽金黄透明,清香扑鼻,很适合快速烹炒和煎炸用油,它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味,又不损失营养价值。
玉米油亚油酸含量丰富,是医药工业上制造脉通、益寿宁等药品的原料。