09版酱油HACCP计划.docx

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山东玉兔食品有限责任有限公司
HACCP计划
酱油B版
受控状态:
审查:
批准:
受控号:
2009年9月1日公布2009年9月1日实行
HACCP
2
..3
HACCP
4
HACCP
..5
.6
.7
.8
.9
HACCP
.14
一、HACCP系统工作表示图
1、组建HACCP工作组
↓
2、描绘产品
↓
3、确立预期用途
↓
4、制作流程图
↓
5、现场考证流程图
↓
6、列出所有的潜伏危害,实行危害剖析、确立控制举措
↓
7、确立重点控制点
↓
8、成立CCP的控制举措和一定达到的控制标准
↓
9、成立每个重点控制点的监督系统
↓
10、成立可能出现误差时的纠正举措
↓
11、成立考证程序
↓
12、成立记录和文件保留系统
二、重点控制点确立
能否有控制举措?
改正步骤、过程或产品
该步骤的控制关于食品安全
是必需的吗?
不是CCP停止
该步骤能否特意用于除去或将可能
出现的危害减少到能够接收水平?
确立危害产生的污染可能超出可接收水平或
这些危害可能会增添到不行接收的水平吗?
不是CCP停止
此后的步骤将会除去确立的危害或将可能发
生的危害减少到可接受的水平吗?
CCP
不是CCP停止
三、HACCP小组组长委任书
为了贯彻履行ISO22000:2005《食品安全管理系统要求》,增强对管理系统运转的领导,特委任马小刚同志为我公司HACCP小组组长,其职责以下:
a)保证按文件成立、实行、改良和保持本公司的HACCP管理体
系;
b)向组织的最高管理者报告HACCP管理系统的有效性和适合
性,以供其进行评审,并作为HACCP管理系统改良的基础;
组织HACCP小组工作;
负责管理系统有关事宜的对外联系。
总经理:
2009年4月22日
四、HACCP小组
一、HACCP小组职责
)负责成立、开发、保持和评审管理系统;
负责每种产品的HACCP计划的拟订和实行,并依据要求对系统及计划进行确认、考证,保证计划的有效性、可行性。
人员资格要求:HACCP小构成员一定接受过有关知识培训并查核合格,从事有关工作3年以上,小构成员应包含公司与最后质量亲密有关的技术人员。
二、HACCP小构成员名单
姓名
厂内部门
组内
学历
工作
担当责任
及职务
职务
年限
马小刚
质检部
组长
大本
10年
领导整个HACCP计划的运转,指
部长
导整个HACCP计划的运转和实
施,协调系统运转
姜浩禄
生产技术
副组长
大专
22年
监察HACCP计划的运转和实行
中心总监
史清波
看管部
副组长
大专
12年
负责HACCP计划的详细实行及数
部长
据剖析、产品考证、校订工作
张亚红
生产部
组员
大本
10年
负责HACCP计划的详细实行
部长
10年
负责HACCP计划的详细实行
毕方木
采买部
组员
中专
部长
15年
负责HACCP计划的详细实行
刘先印
酱油事业
组员
中专
部部长
34年
负责HACCP计划的详细实行
王龙江
食醋事业
组员
高中
部部长
丁道生
制酱事业
组员
中专
5年
负责HACCP计划的详细实行
部部长
李玉俭
包装事业
组员
中专
3年
负责HACCP计划的详细实行
部部长
6年
负责HACCP计划的详细实行
朱立磊
产品部
组员
大专
部长
10年
高文
设施部
组员
大专
负责设施正常保护及维修工作
部长
吴翠丽
市场部
组员
大专
6年
负责HACCP计划的详细实行
经理
14年
尹鹏
人力资源
组员
大专
负责文件资料的编制与打印
部部长
16年
CCP验
于超
质检员
组员
中专
负责理化、微生物检测及
10年
证工作
CCP验
代文华
质检员
组员
中专
负责理化、微生物检测及
证工作
五、酱油产品描绘
加工类型:高盐稀态发酵
产品种类:酿造酱油
1、产品名称玉兔牌酱油
2、主要原料水、脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐
3、重要的产品特征产品中主要成分为可溶性无盐固形物,全
AW值、PH值、防腐剂)氮氨基酸态氮,盐分等。产品主要特征为食盐含量≥15g/100ml,总酸(以乳酸计)
100ml,PH值~
4、计划用途
一般花费者
(主要花费对象,分销方
批发、零售
法)
5、使用方法
烹饪或凉拌
6、包装种类
玻璃瓶、聚酯瓶、聚乙烯桶装等密封包装
7、保质期
常温下,瓶装酱油或桶装酱油保质期不低于
12个月,袋装酱油保质期为不低于
6个月
8、标签说明
常温储藏,开启后赶快食用,每次用后密
封保留
9、保留方式
常温储藏
10、特别运输要求
常温、避光
六、酱油的工艺流程图
麸皮查收ccp1
水
酱油曲种ccp2
食盐查收
苯甲酸钠

豆粕查收ccp1
内
外
包
包
粉
碎
装
装
材
材
干
蒸
料
料
验
验
收
收
润
料
贮
贮
存
存
蒸
料
ccp
6
制
曲
发
酵
淋
油
О□
灭
分配ccp3
菌
灭菌ccp4
沉
淀
不
合
检
验
格
包装ccp5
入
库
装
运
注:О排污点
□排杂点
七、酱油的工艺描绘
工艺流程
使用设施
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
粉碎
锤式粉碎机
80-100目
把编织袋20个为一捆,防备扎绳进
入粉碎机
干蒸
蒸球
压力达二次,温度达到110℃
1.
先放净冷混水再开汽
2.
每次排蒸汽排净
润料
蒸球
豆粕润水20分钟后加入麸皮润
蒸球正转10分钟再反转10分钟,防
水20分钟
止料结团
,保持5-10分钟
1.
镙丝所有上紧,排净汽压后缷盖
蒸料
蒸球
2.
冷气必定要排净
-130℃,水分44-50%
3.
检查安全阀能否工作
通风曲池
-38℃
制曲
风机

1.
制曲房每批生产前灭菌一次
2.
做好曲室的卫生清理工作
1.
回浇前三天每日浇1次,此后每隔
盐水浓度15-18Be°
5天浇一次
2.
铺发酵缸注意铺好边,防备出现漏
发酵
发酵罐
盐水温度50-70℃
缸现象
入缸开端温度30-40℃
3.
注意水浴保温的阀门封闭状况。
4.
回浇时防备水走短路
盐水温度70-95℃
1.
淋油速度为1000kg/小时左右,
淋油
盐水罐
盐水用量约25T
快了简单造成压淋现象
清水罐
清水温度70-95℃
2.
淋出的酱油要进行滤布粗滤
清水用量约25T
按化验室要求进行分配
1.
分配完化验一次
分配
分配罐
苯甲酸钠用量为酱油重量的,基
2.
灭菌完化验确认一次
准值为不超出1‰
3.
苯甲酸钠用80℃以上的热水溶解
灭菌温度85-90℃
1.
每周校准灭菌器上的温度计
1次
灭菌器
2.
灭菌人员不可以有离岗
灭菌
保持1小时,降温至60-62℃,
温度计
3.
保持灭菌器四周的卫生
进入积淀罐
包装所用资料
1.
查验合格
包装容量500ml、625ml、800ml、
2.
净含量要正确
包装
自动罐装机
1000ml等,贴标
3.
贴标正确、捆扎重要
生产日期标示
4.
装箱时产品数目正确,正面向上,
包装规格捆扎、装箱
轻拿轻放
入库
专用运输车、库房
洁净、干燥、通风、专用
搁置时应防备挤压,寄存齐整
装运
运输车
运输工具应洁净卫生,不得与有
轻拿轻放,防备日晒雨淋
毒,有污染物件混运
切合卫生要求
八、酱油危害剖析工作单
山东玉兔食品有限责任公司地点:山东省淄博市周村区丝绸路1688号
产品种类:酱油销售和储藏方法:批发零售,常温避光储藏
原料
加工
步骤
接收
脱脂
大豆

明显性
重点控制
潜伏危害
(是/
判断依照
预防举措
点
否)
(是/否)
(1)增强生产基地管理,由
供方供给原料产地安全性的
在收割和储藏时期
证明及加工厂的合格证;(2)
生物性:霉菌
控制进货数目,进货时做好
是
因为水分含量过
等
感观判定和水分检测;(3)
多,致使霉菌生长
增强仓储管理,记录并控制
是
温湿度,使其水分含量保持
在适合的限制之下。
1、农作物在生长中
为防治病虫害过度
使用农药造成农药
残留;环境污染造
1)增强生产基地管理,由供
成铅、砷等重金属
方供给原料产地安全性的证
化学性:农药
超标;大豆脱脂过
明及加工厂的合格证;(2)
残留、黄曲霉
是
程中使用的溶剂去
控制进货数目,进货时做好
毒素等霉菌
处不完全造成溶剂
感观判定和水分检测;(3)
毒素
残留;
增强仓储管理,记录并控制
2、在收割和储藏期
温湿度,使其水分含量保持
是
间水分含量过大,
在适合的限制之下。
致使霉菌生长,产
生黄曲霉毒素等霉
菌毒素。
物理性:秸
在收割过程中可产
经过筛检、除杂等举措将秸
秆、石头、金
是
生秸秆、石优等杂
秆、石优等杂物去向。
属碎屑等
物
否
(1)增强生产基地管理,由
供方供给原料产地安全性的
接收
证明及加工厂的合格证;(2)
麸
生物性:霉菌
在收割和储藏时期
控制进货数目,进货时做好
皮、
是
因为水分含量过
等
感观判定和水分检测;(3)
面粉
多,致使霉菌生长
增强仓储管理,记录并控制
是
温湿度,使其水分含量保持
在适合的限制之下。