版酱油HACCP计划.docx

编号：QB/YT-HC- 01-2009
山东玉兔食品有限责任有限公司
HACCP计划
酱油B版
受控状态:
审 核:
批 准: 受控号:
2009
年9月1日发布 2009年9月1日实施
目 录
—HACCP体下，瓶装酱油或桶装酱油保质期不低于
12个月，袋装酱油保质期为不低于6个月
8、标签说明
常温储存，开启后尽快食用，每次用后密 封保存
9、保存方式
常温储存
10、特殊运输要求
常温、避光
注：o排污点
口排杂点
工艺流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
粉碎
锤式粉碎机
80-100 目
把编织袋20个为一捆，防止扎绳进 入粉碎机
干蒸
蒸球
压力达二次，温度达到110°C
先放净冷混水再开汽
每次排蒸汽排净
润料
蒸球
豆粕润水20分钟后加入麸皮润
水20分钟
蒸球正转10分钟再反转10分钟，防 止料结团
蒸料
蒸球
,保持5-10分钟
2,温度 120-130C,水分 44-50%
镖丝全部上紧，排净汽压后卸盖
冷气一定要排净
检查安全阀是否工作
制曲
通风曲池 风机
制曲温度28-38C
第12小时第一次翻曲
制曲房每批生产前灭菌一次
做好曲室的卫生清理工作
发酵
发酵罐
盐水浓度15-18Be°
盐水温度50-70C
入缸起始温度30-40C
回浇前三天每天浇1次，以后每隔 5天浇一次
铺发酵缸注意铺好边，防止出现漏 缸现象
注意水浴保温的阀门关闭情况。
回浇时防止水走短路
淋油
盐水罐
清水罐
盐水温度70-95C 盐水用量约25T 清水温度70-95C 清水用量约25T
淋油速度为1000kg /小时左右， 快了容易造成压淋现象
淋出的酱油要进行滤布粗滤
调配
调配罐
按化验室要求进行调配
苯甲酸钠用量为酱油重量的，基 准值为不超过1%。
调配完化验一次
灭菌完化验确认一次
苯甲酸钠用80C以上的热水溶解
灭菌
灭菌器
温度计
灭菌温度85-90C
保持1小时，降温至60-62C, 进入沉淀罐
每周校准灭菌器上的温度计1次
灭菌人员不能有离岗
保持灭菌器周围的卫生
包装
自动罐装机
包装所用材料
包装容量 500ml、625ml、800ml、
1000ml等，贴标
生产日期标示
包装规格捆扎'装箱
检验合格
净含量要准确
贴标准确、捆扎要紧
装箱时产品数量准确，正面朝上， 轻拿轻放
入库
专用运输车、仓库
清洁、干燥、通风、专用
放置时应防止挤压，存放整齐
装运
运输车
运输工具应清洁卫生，不得与有 毒，有污染物品混运
轻拿轻放，防止日晒雨淋 符合卫生要求
八、酱油危害分析工作单
山东玉兔食品有限责任公司 地址：山东省淄博市周村区丝绸路1688号
产品种类：酱油 销售和储存方法：批发零售，常温避光储存
原料
加工
步骤
潜在危害
显著性
（是/ 否）
判断依据
预防措施
关键控制 点
（是/否）
接收
脱脂
大豆
生物性：霉菌 等
是
在收割和储存期间 由于水分含量过 多，导致霉菌生长
（1）加强生产基地管理，由 供方提供原料产地安全性的 证明及加工厂的合格证;（2） 控制进货数量，进货时做好 感观鉴定和水分检测；（3） 加强仓储管理，记录并控制 温湿度，使其水分含量保持 在适宜的限制之下。
是
化学性：农药 残留、黄曲霉 毒素等霉菌 毒素
是
1、 农作物在生长中 为防治病虫害过量 使用农药造成农药 残留；环境污染造 成铅、砷等重金属 超标；大豆脱脂过 程中使用的溶剂去 处不彻底造成溶剂
残留；
2、 在收割和储存期 间水分含量过大， 导致霉菌生长，产 生黄曲霉毒素等霉
菌毒素。
1）加强生产基地管理，由供 方提供原料产地安全性的证 明及加工厂的合格证；（2） 控制进货数量，进货时做好 感观鉴定和水分检测；（3） 加强仓储管理，记录并控制 温湿度，使其水分含量保持 在适宜的限制之下。
是
物理性：秸 秆、石头、金 属碎屑等
是
在收割过程中可产 生秸秆、石头等杂 物
通过筛检、除杂等措施将秸 秆、石头等杂物去处。
否
接收 麸 皮、 面粉
生物性：霉菌 等
是
在收割和储存期间 由于水分含量过 多，导致霉菌生长
（1）加强生产基地管理，由 供方提供原料产地安全性的 证明及加工厂的合格证