保鲜方便米粉的生产方法.docx

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专利名称:保鲜方便米粉的生产方法
技术领域:
本发明涉及一种保鲜方便米粉(又叫米线,因湖南常德等地叫米粉,所以按消费者的习惯称为米粉,以下亦同)的生产方法,具体讲是一种将传统发酵米粉经保鲜处理后、能长期保存、且食用方便的保鲜方便米粉的生产方法。
我国南方如广东、广西、湖南、云南、江西等地喜食米粉,一般作为早餐或正餐。目前,鲜米粉都是当天加工,当天销售,当天食用。放置几天米粉就容易变馊变坏。因此,到现在为止,传统的鲜米粉还不能长期保存,目前还没有方便型的鲜米粉的报道。而市场上销售的方便米粉,一般为干米粉(水分含量≤14%)。呈细粉丝或粉条状,袋装或碗装,可以长期保存。但这类干的方便米粉口感与鲜米粉不同,没有鲜米粉滑爽与韧性,口感和风味较差。为了达到快速复水的目的,这类米粉挤条时孔径非常小(~),-。这类干的方便米粉有的需要沸水煮后才能复水,一般都需要较高温度(>90℃)的热水冲泡才能复水。
最近有一类半干型方便米粉,水份含量一般在30~55%,如中国专利公报CN1092253A公开的高水分熟米粉保鲜方法,其工艺不同于传统方法,而是采用自熟机挤出。自熟机法生产米粉,大米的熟化是在自熟机挤出时一步完成的,熟化度
(淀粉的a化度)一般在85%左右。而采用传统工艺生产时,通过蒸片、水煮和蒸粉三次熟化工序,熟化度达95%以上。因此自熟法生产米粉熟化度一般不够,其工艺为粳米→浸泡→磨粉→混合拌料(35%水分)→挤丝→冷却(保鲜剂)→真空充N2包装→封口。成品的含水量达30~40%,而鲜米粉含水量一般在65~70%,这种产品不具有发酵米粉的风味,而且需用沸水泡3-5分钟才能复水,方便性差。
有的方便米粉生产工艺,由于添加有明矾等添加剂,长期食用有害健康。还有的便携速食鲜米粉的配制工艺,是采用喷涂食用植物油,紫外线灭菌,真空包装。但食用植物油容易氧化哈败,采用真空包装则鲜米粉易结板,导致食用时无法复水。也有的米粉生产工艺进行渗油、紫外线灭菌处理,真空充N2包装。解决了米粉的粘连问题,但保鲜期仅为30天,不能长期保存。
中国专利公报CN1203045公开的速食湿面(米粉)的制造方法,采用PH调整(PH>5),然后结合微波灭菌,可以达到常温保存半年。但是,微波灭菌目前要工业化比较困难。
中国专利公报CN1196189A公布了一种新鲜米粉、沙河粉、米线的袋装保鲜工艺,采用真空包装,高温灭菌,可以保鲜3-6个月,但复水性差。
本发明的目的在于克服以上缺陷,提供一种保鲜米粉的生产方法,该方法适应用于目前工业化生产,大大缩短浸泡发酵时间,并可对发酵实行自动化控制,减轻劳动强度,提高生产效率;用该方法生产出的米粉,保持
了传统发酵生产的鲜米粉的口感与风味,米粉品质好即韧性好、不易断条、有筋道,口感滑爽,品质恒定,无有害添加剂,无植物油哈败、结板现象,能长期保存良好的色泽和外观,产品复水性好,携带食用方便。
本发明的目的是这样实现的,本保鲜米粉的生产方法如下(1)称取原料选用早籼米浙辐802或早原丰-3,也可用其它早籼米;或晚籼米余赤231-8或余红1号,也可用其它晚籼米;也可用粳米;即可单纯以早籼米为原料或以早籼米∶晚籼米=4∶1~3∶1的比例混合为原料,根据生产量称取一定重量的大米。
(2)浸泡发酵目前在常德地区或湖南省的其它地区,以及广西、云南等省,传统工艺制作鲜米粉时,一般采用室温浸泡发酵。浸泡时间根据当时的温度而定,例如夏天一般2~3天,冬天3~4天。我们将大米的发酵液进行培养,然后分离发酵菌株,经过纯化后发现主导菌株的特征为无运动性,革兰氏染色G+,细杆状,无芽孢,×4-6u。该菌株是一种乳杆菌,其发酵过程是酸发酵,在发酵过程中体系的PH逐渐降低,最适宜的生长和繁殖条件为温度40-50℃,发酵液(),8个小时后降低到
,,之后PH的变化不大,。因此,根据主导发酵菌株的特性及我们的研究结果,将传统的室温发酵改为恒温(45~55℃)浸泡发酵,其浸泡时间为12~24小时。
(3)清洗将发酵好的大米用自来水冲洗干净,沥干。
(4)磨浆添加5%~15%的醪槽(即成品米粉,可以是当天的,也可以是前几天的,但要求没有腐败变味),与大米混匀。添加醪槽的主要目的是增加米粉的韧性,醪槽的添加量依原料大米的品质特征而定。一般米质偏硬的大米,添加量要多些,米质偏软的大米,醪糟的添加量要少些。~%的抗老化剂,包括亲水胶体如麦芽糊精、瓜尔豆胶、黄原胶或乳化剂如蔗糖酯、单甘酯,或淀粉如马铃薯淀粉、木薯淀粉、变性淀粉,或海藻糖,混匀后磨浆,细度为120~180目,浆水分含量占浆的总重量的50~55%。
(5)蒸片将浆摊平,~,时间50~120秒,片厚1~3mm。蒸片的目的是初步糊化淀粉,使淀粉的糊化度为70%~80%。
(6)挤压成型可采用单螺杆挤压机,~2mm。
(7)煮条挤出的米粉通过煮锅中煮,温度95~100℃,时间8~20秒,煮条的时间最好为10秒,同时为了不影响米粉的糊化程度,适当地将上步蒸片时间定为100秒。
(8)~,时间100~180秒。
(9)~3分钟。清洗的目的主要是使米粉冷却至室温,同时可以洗掉米粉表面的淀粉等物质。清洗的时间最好为30秒-1分钟,清洗时间过长,会导致米粉吸入的水分过多,贮存过程中容易发生析水现象。最好时间为30秒。水洗可以用室温水,也可以用制冷的水,水温最好是5-15℃,最佳为10℃。
(10)定长切断长度25~40cm。
(11)酸浸可采用单一的乳酸、醋酸或其它有机酸,也可以将这些有机酸进行复配,最好采用乳酸(1%,体积百分比)与乳酸钠的缓冲溶液,或乳酸(1%,体积百分比)与醋酸钠的缓冲溶液,或醋酸(1%,体积百分比)与醋酸钠的缓冲溶液,或其它有机酸缓冲体系,先加1%(体积百分比)的有机酸,然后慢慢添加有机酸盐,~,酸浸时间20~60秒。采用单一或复配的有机酸由于没有缓冲能力,在酸浸过程中PH容易升高,影响酸浸效果。最好采用有缓冲能力的有机酸与有机酸盐体系,如上面所述的三种缓冲体系,这样在酸浸过程中,-,酸浸的效果较好。
(12)包装杀菌按照每份150~300克装袋,杀菌温度90~95℃,时间30~40分钟,采用蒸汽常压杀菌。
(13)冷却鼓风冷却至室温。
(14)质检室温放置7天,检查胀袋或腐败情况,应保证无胀袋或腐败现象。
(15)外包装将袋装米粉与调味包放在一起,进行外包装(袋装或碗装)即为成品。
由于采用以上生产方法,本发明具以下显著优点和积极效果一、将传统的室温发酵改为恒温(45~55℃)浸泡12~24小时,这样大大缩短浸泡发酵的时间(传统的要2~7天),而且可以使发酵实现自动化控制,从而保证该工艺的质量,有利于维持保鲜米粉的品质恒定。
二、在磨浆工序中通过添加麦芽糊精、瓜尔豆胶、海藻糖等抗老化剂,克服了现有技术中的以下缺陷保鲜米粉经长期存放后,米粉中的淀粉容易老化,而使得米粉容易断条,米粉变硬,一般时间用热水(70~80℃)不能泡熟,有明显的夹生感,这样的米粉通常需要用沸水煮3~5分钟才能食用,达不到方便即食的目的。通过添加抗老化剂后,可以明显地延缓淀粉的老化,使保鲜米粉用70~80℃热水浸泡3分钟就可以食用,十分方便。
三、在煮条工序中,传统作法一般是采用20秒,主要目的一是进一步湖化淀粉,二是使米粉条之间分散,防止在蒸粉过程中粘结在一起。但是在制作保鲜米粉中发现,如果煮条的时间为20秒,则保鲜米粉在贮存一段时间(如冬天10天,夏天2个月)后,则在米粉中会析出较多的水分,在米粉的包装袋中存在较多的游离水,严重影响了保鲜米粉的外观。本发明将煮条的时间优选为
10秒,有效地抑止了这种现象的发生,保证该保鲜米粉的良好的外观。
四、采用定长切断的方法来对保鲜米粉进行定量,就发明人所了解,这是目前国内外尚没有的简捷而有效的米粉定量方法。对于机械化生产的一般是采用容积式方法进行定量,即根据一定容积的米粉量相同的原则来定量,尽管这种方法可以实现机械化,但是容易造成米粉断条的增加。目前大多数干方便米粉的定量是采用人工称重法进行定量,劳动强度大,而且采用手工定量,容易将大量的微生物带入米粉中,给米粉的杀菌和保存带来较大的困难。根据反复试验,我们发现米粉的粗细都是均匀的,相同长度、相同根数的米粉其重量基本是一致的,误差低于5%,能够达到生产要求(一般要求误差在+10%或±5%),采用这种定长切断的方法来对保鲜米粉进行定量,克服了现有工序中的缺陷,减轻了工人的劳动强度,提高了生产效率,并为米粉的杀菌和保存创造了有利条件。
五、该生产方法不需昂贵的设备和增加大量的投资,适应于目前国内(外)米粉生产厂家工业化生产。
六、通过卫生防疫站化验指标及感观评定效果可以看出用该方法生产出的米粉保持了传统发酵工艺生产的鲜米粉的口感与风味,米粉品质好即韧性好,不易断条、有筋道,口感滑爽,品质恒定,无有害添加剂、对人体健康无影响,无植物油哈败和结板的现象,能长期保存
(3~7个月),色泽、外观好,产品复水性好,携带食用方便。
下面为卫生防疫站化验指标及感观评定效果。
一、保鲜方便米粉的保存效果(湖南省常德市卫生防疫站指标)检测项目检测结果菌落总数(个/g)<10大肠菌群(个/100g)<30肠道致病菌未检出致病性球菌未检出黄曲霉毒素B1(ug/kg)<5铅(As计,mg/kg)<(以Pb计,mg/kg)、保鲜方便米粉的感观评定效果将制备的样品室温贮存3个月后进行感官评定,就米粉的色泽、气味、复水性、口感、韧性等指标进行品尝,各项指标满分为10分。

和实施例对本发明作进一步说明,但是本发明不仅限于这些例子。
附图为本发明保鲜方便米粉的生产工艺流程图。
实施例一称取早籼米(如浙辐802)200kg,投入发酵池,加入50℃热水保温浸泡发酵12小时,然后水洗,沥干;添加占大米总重量1%的醪糟和2%麦芽糊精混匀后磨浆至120目;蒸片100秒,,,用单螺杆挤压机挤压成型,;在98℃温度中水煮10秒,在
;10℃水清洗30秒;定长切断,长度为30cm;酸浸采用1%(体积百分比)乳酸与醋酸钠的缓冲溶液,,浸泡30秒,按照每份200克袋装,然后在95℃温度下杀菌30分钟;鼓风机冷却至室温;质检室温放置7天后检查,无胀袋或腐败现象;再将袋装米粉与调味包一起,进行外包装即为可出厂成品。
实施例二称取早籼米(如早原丰-3)150kg,晚籼米(如余赤231-8)50kg,投入发酵池;加入50℃热水保温(浸泡发酵)12小时;然后水洗,沥干;添加占大米总重量5%%麦芽糊精,混匀后磨浆至120目;,;用单螺杆挤压机挤压成型,;在98℃温度中水煮10秒;;10℃水清洗30秒,定长切断,长度为40cm酸浸采用1%(体积百分比)乳酸与醋酸钠的缓冲溶液,PH=,浸泡30秒;按照每份200克袋装,然后在95℃温度下杀菌30分钟;以后的步骤同实施例一。
实施例三称取早籼米(如浙辐802)150kg,晚籼米(如余赤231)50kg,投入发酵池;加入48℃热水保温浸泡发酵14小时;然后水洗,沥干;添加占大米总重量12%醪糟和1%瓜尔豆胶混匀后磨浆至120目;蒸片100秒,,片厚2mm;用单螺杆挤压机挤压成型,;在95℃温度中水煮12秒,,12℃
水清洗30秒;定长切断,长度为30cm;酸浸采用1%(体积百分比)乳酸与乳酸钠的缓冲溶液,PH=,浸泡30秒,按照每份250克袋装,然后在95℃温度上杀菌30分钟,以后的步骤同实施例一。
实施例四称取早籼米(如早原丰-3)200kg,投入发酵池;加入45℃热水保温(浸泡发酵)16小时;然后水洗,沥干;添加占大米总重量8%醪糟和1%海藻糖,混匀后磨浆至120目;蒸片100秒,,;用单螺杆挤压机挤压成型,;在100℃温度中水煮10秒;;8℃水清洗40秒;定长切断,长度为40cm;酸浸采用1%(体积百分比)乳酸与醋酸钠的缓冲溶液,PH=,浸泡35秒,按照每份200克袋装,然后在90℃温度下杀菌35分钟,鼓风机冷却至室温,质检室温放置9天后检查,无胀袋或腐败现象,再将袋装米粉与调味包一起,进行外包装即为可出厂成品。
实施例五称取早籼米(浙辐802)150kg晚籼米(余赤231-8)50kg;投入发酵池,加入50℃热水保温12小时;然后水洗,沥干;添加占大米总重量10%醪糟和1%麦芽糊精混匀后磨浆至120目;蒸片100秒,,;用单螺杆挤压机挤压成型,;在100℃温度中水煮10秒,,10℃水清洗30秒,定长切断,长度为35cm酸浸采用1%(体积百分比)乳酸与醋酸钠缓冲溶液,