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保鲜方便米粉抗老化研究
Study on anti-retrogradation of fresh instant rice noodles
谢定 1 刘永乐 1 单阳 2 孙庆杰 3 易翠平 3 何新益 3
XIE Ding1 LIU Yong-le1 SHAN Yan 2 SUN Qing-jie3 YI Cui-ping3 HE Xin-yi 3
(,湖南 长沙，410076；,湖南 长沙，410077；
，湖南 常德 415000)
( University of Science and Technology ， Changsha,Hunan
410076,China ； 2. Hunan Agricultural Product Processing Research Institute,
Changsha,Hunan 410077,China； Jinjian Cereals Industry .,Changdei
Hunan, 415000,China)
摘要:测定了多种添加剂对保鲜方便米粉的抗老化效果。试验结果表明：植物油、魔芋精粉、
土豆淀粉、单甘酯、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、
羧甲基纤维素钠(CMC)、等都有一定的抗老化作用，但自制酶制剂效果最好。
关键词：保鲜方便米粉；添加剂；酶制剂；抗老化
Abstract: The anti-retrogradation effect of lots of additives in the process
of fresh instant rice noodles was measured. The result showed that additives
such as plant oil, konjac powder, potato starch, monoglyceride, sugar ester,
xanthan gum, guar gum power, vital gluten, potato modified starch， CMC and
some enzymes in effect and a kind of enzyme is the best among them.
Keywords:Fresh instant rice noodles ； Additive ； Enzyme for food ；
Aanti-retrogradation
米粉又叫米线,是以大米为主要原料加工而成的一种米制品。我国南方各省普遍把米粉
作为早餐或正餐食品。受方便面和乌冬面的启发,近几年来,许多企业也开发了保鲜方便米粉,
如徐州的 “沙博士”,湖南金