淮扬菜淮扬菜的制作方法.pdf

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淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,淮扬
菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,
天下之至美”之美誉。那淮扬菜的制作方法有哪些呢?以下是小
编为你整理的淮扬菜的制作方法,希望能帮到你。
淮扬菜的制作方法之榨菜香菇炒菜丝
菜谱简介这个菜真的非常非常丰富,味道又好,颜色又
靓,做法当然简单啦。
材料
主材:,青葱2条,去白切段,中个洋葱1个,去衣切丝,
芽菜约200克,去尾洗净,蒜蓉1汤匙,辣榨菜丝1包,70
克,胡萝卜2棵,去皮切丝,熟腰果1/2杯,辣椒粒3汤匙,
卷菜心1/4个,切丝,冬菇6只,泡软,切丝,汁料:份量仅
供参考,蚝油2汤匙,酒2汤匙,麻油1茶匙,盐1/3茶匙,
糖1/3茶匙
做法
,加入芽菜烫30秒备
用;快火下油(约1汤匙)起锅,爆香冬菇备用。
(约1汤匙)起锅,先爆香蒜蓉、葱和辣椒,再
加入洋葱和1/2茶匙盐炒软,加入胡萝卜、卷心菜、榨菜、冬
菇炒香炒匀。再加入酒将卷心菜炒软,加入汁料和芽菜略炒,
汁料煮开后,洒上腰果装盘即成。
淮扬菜的制作方法之清炖蟹粉狮子头
材料
,肥肉末90公克,荸荠50公克,鸡蛋
1个,葱末10公克,姜末10公克,,姜末10公
克,香菜少许,盐3公克,水50cc,鸡精粉4公克,细砂糖5
公克,酱油10㏄,料理酒10㏄,白胡椒粉1/2茶匙,香油1
茶匙
做法
,荸荠拍碎后切粒,两者备用。
,用大火蒸5分钟后取出,用工具将蟹
肉挖出备用。
℃,转小火爆香材料B
的姜末后,再将蟹肉下锅以小火炒约1分钟,直至香味出来即
可锅备用。起
,进行摔肉
、细砂糖、及鸡蛋拌
匀,将50cc的水分两次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被
肉吸收。
、姜末、
肥肉末及其他调味料,拌匀后将肉馅分成数等份,将蟹肉分别
包入肉团中,后用手掌捏成圆球状的狮子头。
,再将蟹黄分放至狮子头顶
端。
,用大火蒸20分钟后起锅,
洒上香菜即完成。
淮扬菜的制作方法之三套鸭
材料
主料:肥光鸭1只2500克,野光鸭1只750克,光鸽1只
250克,水发冬菇50克,熟火腿片150克,笋片10克,绍酒
100克,食盐10克,姜块5克,葱结10克。
做法
1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一
刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,
使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去
鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一
起洗净,同入沸水锅焯后洗净。
2、野鸭与鸽用上述方法整体出骨,再洗净。
3、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将冬菇10克、
火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子
刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇15克,火腿片50
克,笋片50克,将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略汤一
下。
4、套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱
结、绍酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加
盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝
上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的冬菇、
火脚片、笋片一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右
即成。
注意:
1、此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形
整,美观。
2、此菜重火功,大火烧开,小火慢火靠,酥烂火巴软,方
成美味。