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膳食调查和评价窦若兰天津市天和医院主任营养师天津市营养学会常务理事天津市临床营养质控中心委员天津市中西医结合学会临床营养专业组委员膳食调查是公共营养师常用的工作技能。通过采取不同的调查方法,对调查对象进行相对的食物摄入量统计,计算营养素的食入,评价其膳食品种、数量、营养素食入是否合理,并与标准摄入量进行比较。为了了解不同个体和人群的膳食习惯,包括摄入的食物品种及每日食物中所能摄取的各种营养素的量,营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。常用的膳食调查方法包括:24小时回顾法、24小时回顾法和膳食史结合法、记账法、称重法。无论采取那一种方法对食物的摄入量都是一个估计。准确的认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要问题。因此合适和正确的方法对调查结果准确性的保证。24小时回顾法24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查的方法,通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况,对其食物摄入量进行计算和评价,是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查都是采用此方法。即采用24小时法对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查,记录消耗的所有食物,借此分析被调查对象的膳食摄入量及其营养状况的关系。原理:通过询问的方法,使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类,借助食物模型、即用量具或食物图谱对食物摄入量进行定位。特点:通过询问24小时的实际膳食摄入情况,对食物摄入量进行计算和评价的方法。主要优点是所用时间短、应答着不需要较高的文化,能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较,这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点应答着的回顾需要依赖短期记忆。对调查者要严格培训,避免调查者之间的差异性。尽量做到标准化。技术要点:24小时回顾调查法可用于家庭中个体食物消耗状况调查,也适用于描述不同个体人群的食物摄入情况,包括散居的特殊人群调查。在时间工作中一般选用3天连续调查方法(每天入户回顾24小时进餐情况,连续进行3天)。具体询问活动信息的方式也有很多中,如面对面,使用开放式表格或事先编码号的调查表格通过电话、录音机等进行询问。最典型的方法使用开放式调查表进行面对面的询问。信息获取与调查者有直接关系,调查员要培训,掌握引导方法,帮助被调查对象回忆1天的食物消耗内容和数量。在询问过程中态度还要和蔼,诚恳,才能获取准确的资料。回顾后还可以用食物清单进行核对,因为有些食物或零食容易遗忘调查时间15-40分钟,面对面。食物的量化估计,时间的分段,人群的健康、文化水平、年龄都可以影响调查的质量。不适合年龄较小的儿童和年龄较大的老年人。设计调查表明确的调查对象、时间、地区等食物名称可以是主食、如米饭、馒头、面条、大米粥等;可以是菜名,如宫保鸡丁、冬笋炒肉;也可以是水果、小吃原料名称“食物名称”中的原料名称如馒头中标准粉富强粉,冬笋炒肉中瘦猪肉,冬笋。原料编码:指食物成分表中各种原料的编码,每种食物原料与编码对应原料质量指各种原材料的重量进餐时间早午晚加餐进餐地点每餐及各种小吃的地点。如家、单位/学校、饭馆/摊点等。个人人日数换算个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中和重要,24小时回顾法在外就餐也要询问,并计算在餐次总数内。公式个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人数=所在家用餐个人的人日数之和如某托儿所,早餐20人、午餐30人、晚餐25人。人日数计算如下:餐次比为早30%、午40%、晚30%该托儿所为20%、40%、40%计算:总人日数(20+30+25)×1/3=25人总人日数(20×+30×+25×)=26人日24小时回顾和膳食史结合方法膳食史法鉴于人体生长发育收到长期饮食习惯的影响。认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄取的详细情况,得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量、特征进行描述,并按照摄入量进行分类,还可以用来评价不同群组人体的相对平均摄入量。或组内摄入量的分布情况。他与24小时回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或几天前的食物消耗情况,而是询问过去一段时间一般膳食模式,即长期的膳食习惯。如果膳食有系统的季节性变化,可以分季节进行调查。膳食史法广泛用于营养流行病学调查研究,当食物消耗种类多,随季节变化大时采用膳食史法可以全面地了解居民膳食的摄入情况。对慢性病(心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良等),研究过去的膳食状况比研究现在更有意义。膳食史法的优点:可以进行具有代表性膳食模式调查,并且样本量大,费用低,使用人力少,一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与24小时法相比,膳