膳食调查和评价.ppt

（优选）膳食调查和评价
第一页，共五十八页。
膳食调查是公共营养师常用的工作技能。通过膳食调查和评价，可以全面分析和了解人群或个体的膳食营养状况，从中发现人群或个体在膳食营养中存在的问题。
膳食调查和评价
第二页，共五十八页 DRIs
见三级书P461
第二十二页，共五十八页。
早餐占全日总能25%~30%
午餐占全日总能40%
晚餐占全日总能30%~35%
常用：早餐：30%
午餐：40%
晚餐：30%
三餐能量分配比例为
第二十三页，共五十八页。
练习 某男士从事中等体力劳动，计算其午餐的能量需提供多少？
第二十四页，共五十八页。
食物中营养成分的计算
第二十五页，共五十八页。
一、食物成分表
想查询和计算食物中所含的各种营养素含量及其分布，必须借助一本非常重要的工具书——《食物成分表》。它是精确计算各种食物营养成分含量的表格，是了解人群营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改进计划必不可少的依据。
第二十六页，共五十八页。
《中国食物成分表2002》 包括1506种食物，31项营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 编著
北京大学医学出版社 出版
第二十七页，共五十八页。
二、利用《食物成分表》进行营养计算
《食物成分表》中所列数值均为100克可食部中所含的各种营养成分。
第二十八页，共五十八页。
食物中食部的计算
第二十九页，共五十八页。
1、了解市品与食部
市品指从市场上购来的食物，未做任何加工制作。
食部指从市场上购来的食物，去掉其不可食部分之后的可食部分。如带骨头的肉，只能吃肉不能吃骨头、香蕉不吃皮、苹果不吃核，去掉不能吃的骨头、皮、核后既为食物的食部。
第三十页，共五十八页。
2、食部的计算
在《食物成分表》中“食部”栏为80%，就说明这种食物只有80%可食用，其余部分不能食用。
第三十一页，共五十八页。
第三十二页，共五十八页。
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为200×69%＝138克，其余31%即62克是不能食用的骨头。
第三十三页，共五十八页。
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？
查《食物成分表》小麦粉，
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？
查《食物成分表》稻米，。
用比例法：100：=180：X
X=（克）
第三十四页，共五十八页。
例 试计算1斤半豆腐的钙及维生素B1的含量
第三十五页，共五十八页。
例 计算肉片炒青椒的营养价值，其中猪瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克(葱姜蒜调料忽略不计)
第三十六页，共五十八页。
肉片炒青椒中三大营养素
食 物
重量/克
蛋白质
/克
脂肪
/克
碳水化合物
/克
瘦肉
100



青椒
200



菜籽油
10
-

-
合计



第三十七页，共五十八页。
例 请计算一袋牛奶含
的三大营养素是多少。
(一袋约为250克)
第三十八页，共五十八页。
3、三大营养素生热比的分析
第三十九页，共五十八页。
蛋白质
脂肪
碳水化合物
三大产能营养素
第四十页，共五十八页。
中国营养学会推荐的健康成人每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）：
蛋白质占总能量的10%~15%
脂肪占总能量的20%~25%
碳水化合物占总能量的60%~70%
第四十一页，共五十八页。
蛋白质占总能量的15%
脂肪占总能量的25%
碳水化合物占总能量的60%
为方便计算
第四十二页，共五十八页。
谷类
豆类
动物类
其他类
(注意关注优质蛋白质所占的比例)
4、计算蛋白质的食物来源
第四十三页，共五十八页。
动物性脂肪
植物性脂肪
5、计算脂肪来源分配
第四十四页，共五十八页。
总结1~5步的计算结果，并加以分析。