007 第七章 酱腌菜-课件PPT（精品）.ppt

第七章酱腌菜概述生产工艺一、概述酱腌菜是酱菜和咸菜的统称,是蔬菜经渍制加工后的产品。一般按照工艺分为盐渍菜(咸菜,腌菜)、酱渍菜(酱菜)和盐水渍菜(泡菜)。原料基本原理小结概述生产工艺 1 、盐渍菜用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上,或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。原料基本原理小结概述生产工艺食盐在蔬菜腌制中的作用脱水: 食盐有很高的渗透压力,能使蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内, 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平街,使蔬菜组织致密。原料基本原理小结概述生产工艺防腐: 1 )一定浓度的盐水,能抑制有害微生物的繁殖。 2 )盐使蔬菜脱水后,导致原生质和细胞壁脱离,蔬菜的生理代谢活动受到抑制, 直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以,就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。原料基本原理小结概述生产工艺增进蔬菜的风味:因盐渗透到蔬菜细胞内,使菜内营养物质发生化学变化,加上发酵产生的乳酸、乙醇和醋酸等,使蔬菜产生香气。原料基本原理小结概述生产工艺 2 、酱渍菜酱菜是以新鲜的蔬菜,经食盐腌渍成咸菜坯,用压榨或清水浸泡撤盐的方法, 降低咸菜坯的盐度。然后再用不同的酱( 豆酱、面酱等) 或酱油进行酱制, 使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入到咸菜坯中,成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。原料基本原理小结概述生产工艺 3 、泡菜泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料, 浸泡在加有多种香料的盐水中, 经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵,主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用,并使泡菜产生酸味,而且清脆凉爽。原料基本原理小结生产原料生产工艺?主要原料:各种蔬菜?原料的选择: 一是新鲜,无杂菌感染,符合卫生要求; 二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。概述基本原理小结二、酱腌菜的生产原料生产原料生产工艺?比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,易腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜等,不宜腌制。概述基本原理小结