第一章面点的原料第一章面点的原料?第一节中式面点的主要原料?第二节中式面点的制馅原料?第三节中式面点的调辅原料第一节中式面点的主要原料?面粉?稻米粉?杂粮粉?豆粉?其他粉料(薯类、马蹄粉、山药) 面粉?面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。?面粉的种类?面粉的工艺性质?面粉质量鉴定方法面粉的种类?面粉通常按蛋白质(面筋)含量的不同分为以下几类: ?高筋粉?低筋粉?中筋粉?专用粉高筋粉?高筋粉又称为强筋粉或面包粉。?要与“高精粉”区分。?蛋白质含量≥ % ,湿面筋含量在 30% 以上。?适于制作面包、冰花鸡蛋馓( P310 )、油条等。低筋粉?低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。?蛋白质含量≤ 10% ,湿面筋≤ 24% 。?适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。?在高筋粉中加入 25% 的玉米淀粉可降低面粉的筋度(似低筋粉)。中筋粉?中筋粉的蛋白质含量为 10%-% ,湿面筋值为 25%-30% 。?我国的标准粉,通常说的面粉。?适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。专用粉?自发粉?蛋糕粉?糕点粉?饺子粉?面条粉?面包粉?全麦粉自发粉?自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。?自发粉粉质细滑,洁白有光泽,松软手感好。制作简便,不需传统的老面发酵过程。?可做馒头、包子、花卷、发面饼等, 也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。
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