啤酒指标测定.docx

啤酒指标测定.docx第五章分析实验
实验一、麦汁中a -氨基氮的测定
a -氨基氮是指氨基酸一类的低分子氮， a -氨基氮的含量是考查麦汁质量的一个重要指
标，它对糖化和发酵有着重要的指导意义。
一、 原理
茚三酮与麦芽汁中的a-氨基氮反应，得到还原茚三酮，再与氨和未还原的茚三酮反应， 生成蓝紫色络合物，其颜色深浅与 a -氨基氮含量成正比。在 570nm下，测定吸光度，计算
麦汁中的a-氨基氮含量。
二、 试剂
1•发色剂：称取磷酸氢二钠 （）10g、磷酸二氢钾（KH 2POJ6g、 ，混匀，用水溶解并定容至 100ml，将溶液贮于棕色瓶中，放入冰箱内保存。
2•稀释溶液：称取碘酸钾 2g溶于600ml水中，加入95% （v/v）乙醇400ml，混匀，于
5C贮存。
3•甘氨酸标准贮备液（）
，并定容至 100ml，于0C贮存。
（2mg/L）
吸取甘氨酸标准贮备液 ml，用水稀释并定容至 100ml。使用时现配。
三、 分析步骤
吸取制备好的糖化麦汁 ml，用水稀释并定容至 100ml。
2•取7支试管并编号，于0号试管中加入蒸馏水 ml，于1、2、3号试管中分别加 ml, 4、5、6号试管中分别加入甘氨酸标准使用液 ml。7支试管中各加入
ml，混匀，盖塞，将试管放入沸水浴中，准确加热 16min，在20C水浴中冷却
20min。再各加入稀释溶液 ml，充分摇匀。用空白液管调节仪器零点，于 570nm波长
下，测量吸光度。测量应在 30 min内完成。
四、 计算
a -氨基氮（mg/L） = A一2 xn
A2
式中：A1----样液的平均吸光度；
A 2----甘氨酸标准使用液的平均吸光度；
2----甘氨酸标准使用液中 a -氨基氮的含量，mg/L;
n----样液的稀释倍数。
五、 说明
为了防止从外界引进微量氨基酸，玻璃器皿必须洗净，手只能接触其外部表面。移液 管不能用口吸，以免唾液引入氨基酸。
2•在测定中加入果糖是作为还原性发色剂。碘酸钾在稀溶液中，使茚三酮保持氧化态， 以阻止副反应。
实验二麦汁浸出物的测定
一、 原理
用糖化法制得麦芽汁， 然后用密度瓶法测定麦汁的相对密度， 根据相对密度一浸出物对
照表，查出麦汁的浸出物含量。
二、 仪器
1•附温密度瓶，25ml
2•高精度恒温水浴
三、 测定步骤
1、 将密度瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。将煮沸冷却至 15°C的水注满
恒量的密度瓶中，插上附温度计的瓶塞(瓶中应无气泡) ，立即浸于(20+)°C的水浴中，
待内容物温度达到 20°C，并保持5分钟不变后取出。用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好 小帽，擦干瓶壁，直至密度瓶的温度与室温平衡后擦干，称量。
2、 将水倒去，用糖化法制得麦汁反复冲洗密度瓶 2~3次，然后注入麦芽汁，按测量(1)
进行同样操作。计算出 20°C时麦汁的相对密度，然后查表得出麦汁的浸出物含量 G。
四、 计算
麦汁的相对密度
2° m2 -m
d 2° =
m1