厨房各档口岗位职责正文.doc

厨房各档口岗位职责正文
第1篇：厨房各档口岗位职责
厨房各档口岗位职责
【篇1：厨房各档口操作规程】
一、厨师长的操作规程：
（一）岗位职责
1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。
2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。 3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱卡，并惯彻实施。
4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。
5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。
6、开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。
7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。
8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行《员工手册》，定期为下属员工进行业务培训。
9、根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。
11、完成上级布置的其他工作
（二）操作规程
（1）、日工作规程
（一）、岗位职责：
1、在厨师长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。 2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作计划。 4、组织调度大型宴会的菜品制作。
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好。落实货源购进的验收和储存。 6、定期与餐饮部经理了解市场行情，竞争形势以及宾客意见。不断开发研制、创新菜品。在保留传统菜品，保留特色不变的基础上，推陈出新，原则上每月出品四个新菜式。
7、与餐厅保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平和烹调方法。
8、控制菜品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。 9、做好每月的工作计划、材料领用和月工作总结。 10、抓好厨师的管理和技术培训工作。
11、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫士工作。 12、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。
（二）、操作规程： （一）岗位职责
1、接受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。
2、根据客情，负责当日和隔日高档原料及其他原料的预定、调拨和领用。
3、协助厨师长做好成本控制，制定菜品规格及要求，制定高档菜品和本岗位菜品标准菜谱卡。
4、定时检查冰箱，对剩余的原料及时合理使用，并报告厨师长。 5、协助厨师长研制开发新品种，加强高档菜品推销。 6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。 7、检查监督本岗位各种设备的安全使用和保养。
工作考核标准
1、根据当日菜单及其生产任务，合理分配员工工作。 2、做好开餐前的准备检查工作。
3、检查督促厨师按质、按量、按时的完成各项工作。
4、为特殊客人、重要客人，高档宴席亲自烹制或监督烹制。 5、控制好出菜速度和装盘规格。
6、开餐结束后，检查收尾工作具体内容：
（1）工作区域内的卫生；
（2）剩余食品存放保管；
（3）剩余原料存放、保管，并做好记录；
（4）煤气、电、水的关闭等。
7、根据当日客情，填写明日所需原料的请购单。 8、冰箱橱柜上锁。 （二）操作规程
四、炒锅
（一）岗位职责 1、在厨师长的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。
2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。
3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。
4、遇到货源变化、时令交替时，协助厨师更换菜式。 5、根据厨师长的要求设计，创新烹制新菜肴。
6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 7、服从厨师长的工作、调配，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。
9、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 10、严格执行卫生工作制度，做好各项清洁工作。 11、完成上级交办的各项任务。
二、操作规程： 1、操作流程; → → → →
（一）班前会操作细则:
【篇2：厨房各级岗位职责】
厨房各级岗位职责
一、厨师长岗位职责 1、
2、对总经理负责，全面主持厨房日常工作。 监督厨房各档口，各岗位每日经营生产情况，包括： ① 检查各岗位每日考勤，并主持厨房每日例会，就前日厨房生产及出品做出总结，以及日工作做出安排。
② 检查厨房餐前各档口，备餐情况。预制菜品是否完善，督促砧