l-苹果酸钠.doc

一、通用名称
中文名称:L-苹果酸钠
英文名称:L-(-)-malic acid disodium salt, L-(-)- disodium malate
别名名称:L-苹果酸二钠,L-羟基丁二酸钠,L-羟基琥珀酸钠
CNS号:
INS号:无
二、功能分类
酸度调节剂、食品调味剂、保鲜代盐剂、水分保持剂
三、用量和使用范围
L-苹果酸钠用量和使用范围如下:
食品分类号
食品名称
最大使用量/(g/kg)
备注
各类食品
GMP
以L-苹果酸计
L-苹果酸钠的使用效果及必要性资料
一、L-苹果酸钠的使用效果
L-苹果酸钠是苹果酸钠的一种光学异构体,除旋光性之外,其理化性质和DL-苹果酸钠相同。同时L-苹果酸钠还可以直接参与生物体的新陈代谢,因此,相比于DL-苹果酸钠,L-苹果酸钠对人体健康更加有益。
目前,联合国粮农组织和世界卫生组织颁布的食品添加剂通用法典标准(Codex Stan 192-2005)中,对DL-苹果酸钠的使用进行了如下描述(表2):
表2 苹果酸钠的使用领域及使用限量标准
下面以具体例子说明L-苹果酸钠的应用效果。
1、水产品加工方面
水产品具有低脂肪、高蛋白的特点,是合理膳食结构中不可缺少的重要部分,已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源,并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美,风味独特,深受广大消费者的青睐。但是由于水产品容易腐败变质,在加工或储藏过程中必须加强水产品的保鲜。通常需要做抑菌抗菌处理。
以金枪鱼、扇贝、虾仁的具体处理过程为例,说明L-苹果酸钠的保鲜效果。
pH调整剂的配方组成
pH调整剂含有的成分及比例如下:L-苹果酸 38%,L-苹果酸钠 47%,六偏磷酸钠 9%,食品素材 6%。
(2)加工工艺
原料
浸泡
捞出
速冻
制品
金枪鱼、扇贝、虾仁
食盐3%+~%水溶液快速浸泡处理
-25℃速冻
一般生菌数测定
沥水
(3)结果分析
成品中的微生物菌数如下:
金枪鱼
扇贝
虾仁
未处理
×104
×104
×104
%
×102
×103
×103
%
×102
×103
×103
%
×102
×102
×102
以上实验结果可以看出,添加一定量的pH调整剂处理能够减少水产品的微生物数量,抑制细菌的生长繁殖,尽可能保持水产品的新鲜度。
2、果蔬品腌制方面
以酸辣白菜的腌渍过程,来说明L-苹果酸钠的应用效果。
(1)加工方法
配方:白菜10kg,,,,,,酸味料(L-苹果酸、 L-苹果酸钠等)。
制作方法:
白菜洗净,切成3cm长、1cm宽,加盐后搅拌均匀,1h后去除盐水加糖、酸味料,并与经过油炸过的生姜丝、干辣椒丝搅拌均匀,腌制1天即可。
(2)结果分析
改变酸味料中L-苹果酸和L-苹果酸钠的比例,分析不同比例条件下腌菜的口味,结果如下:
苹果酸
0
10
20
30
40
50
苹果酸钠
100
90
80
70
60
50
pH






尝味
不酸
微酸
酸度适中
较酸
太酸
强酸
由此可以看出,苹果酸钠用于腌渍菜中,能够起到缓冲和调味作用,从而既可使腌渍菜保持较低的pH值,便于保鲜和货架期的延长,又可调节酸味,赋予腌渍菜良好的口味和清爽的口感。
3、果味饮品方面
以某种果醋饮料为例,说明L-苹果酸钠的应用效果。
(1)工艺流程
取某种果味饮料A,加入一定量的L-苹果酸钠,制得饮料B,分别对饮料A和饮料B进行感官评价,具体方法见下表。
L-苹果酸钠添加与否效果对比试验设计方案
饮料A
饮料B
L - 苹果酸钠
无
10 g/kg
具体制作工艺流程见下图。
水
水处理
辅料
浓缩果汁(浆)
稀释、调配
杀菌
热灌装
过滤
出厂检验
果醋
灯检
成品
贴标装箱
L -苹果酸钠
添加L-苹果酸钠的饮料制作工艺流程
(2)评价方法
聘请饮料行业专业技术人员6人,以随机顺序同时出示饮料A、饮料B给感官评价人员,要求评价人员对两种饮料进行比较,评价其酸度强弱和风味口感。具体评价标准见下表。
感官评价表
样品名称及编号
饮料A
饮料B
酸度及其留长时间


风味

评分标准:0分:比较弱,1分:弱,2分:一般,3分:比较强,4分:强
(3)结果分析
实验结果以每个评价项目的有效评分总