金华火腿生产工艺-腌制.doc

金华火腿生产工艺——腌制
目的：通过严格把握外界环境，如房间的温度和湿度到达使盐分均匀分布在原料腿内部的目的。
原理：腌制是一种传统的食品贮藏手段。上盐后，原料腿外表由于存在浓度梯度〔外表盐 分含量高，而内部盐分含量低〕通过盐分金华火腿生产工艺——腌制
目的：通过严格把握外界环境，如房间的温度和湿度到达使盐分均匀分布在原料腿内部的目的。
原理：腌制是一种传统的食品贮藏手段。上盐后，原料腿外表由于存在浓度梯度〔外表盐 分含量高，而内部盐分含量低〕通过盐分的集中，水格外排，水分活度下降，食品原料中的微生物生长获得抑制，从而到达长期储存的目的。
内部 外部
水分 盐分
火腿外表
水分含量与水分活度及盐含量与产品的质量息息相关，因此在腌制过程中，要系统的测量原料腿的含盐量及失水率。
腌制生产流程：
利用 Travaglini 的火腿生产线，在腌制阶段我们承受二次上盐的腌制方法，到达传统工艺〔六道盐〕同样的腌制效果。
一盐
原料腿
预冷
解冻
按摩机
搓盐
〔传输带〕传送
上盐
上架
盐渍间
上二盐
二盐完毕
除盐 A
除盐 A
按摩机〔按摩〕
按摩机〔按摩〕
除盐 B
除盐 B
搓盐
挂腿
〔传输带〕传送
预腌制间
上盐
上架
盐渍间
工艺操作要点：
原料腿：承受《金华火腿原料标准》
留意：

严格区分原料腿的大小！
盐的添加量由原料腿的重量来打算，因此应依据重量对原料腿进展严格区分。
重量〔Kg〕
等级
6～8
小
8~11
中
11~15
大
对肉面进展必要的修整！
为更好的进展腌制，需要更大的腌制面积——所以要将腿的肉面进展必要的修整〔华统已经
做的比较完善〕。
盐的预备
在腌制过程中，我们使用两种盐：细盐-1mm 左右 中盐-4mm 左右
混合盐的配制：10kg 细盐+10kg 中盐+ 饮用水
建议先添加 2kg 左右的水，视当天所用盐的状况打算水的添加量，以混合盐凝
而不散为佳！
预冷/解冻：

每次加工之前，首先测量原料腿的腿温！
承受鲜腿为加工原料，其腿心温度应到达 1℃～4℃。温度作为盐分与水分交换的驱动
力之一，对产品吸取盐分的速度有很重要的影响。温度过高，盐分吸取过快，产品含盐量高；
温度过低，盐分吸取过慢，不能保证产品的安全与品质。
按摩：
在上一盐阶段，按摩的主要功能是挤出腿动脉中的余血——这局部余血的残留会造成后期产
品有腐败味。
在上二盐阶段，按摩设备开启按摩功能，其主要功能除了挤出余血外，还将肌肉组织中的肌
纤维翻开，有利于盐分的吸取。
搓盐：
将盐搓在皮面而不是肉面
瘦肉对盐分的吸取速度远高于脂肪。皮面脂肪含量高，搓揉有利于脂肪组织吸取盐分。同时，
应避开将混合盐搓在肉面，否则火腿的含盐量会比较高。
搓盐方向：自下而上
搓盐方向：从猪蹄向大腿方向，自下而上。同时应全部的皮面都涉及到，这样做的另一个目
的可以使皮面在腌制过程中保持肉的原色，避开发黄。
传输：
请保持肯定的速度
依据我们的阅历及华统的实际状况， 以传输带上始终保持三条腿的速度，生产力量为 500
条/。
上盐：
搓立面，补外表
先将中盐搓在肉面的立面 1～2 次；依据肉的重量大小，在肉外表上补上足够的盐。
除盐 A：
将腿外表的余盐拍除，该局部余盐可用于混合盐的配置。
除盐 B：
利用刷子将肉面的余盐进展进一步的去除，然后水喷洒肉面，保证肉面没有余盐存在！
留意：除盐使用的水应是温存无压力的，同时建议使用淋浴式喷头，提高工作效率，缩短除盐时间。
上架：
自上而下放置
为保证火腿的卫生，上架的挨次自上而下〔升降槽中极差的卫生环境不利于食品安全〕。原料腿应穿插放置，最大程度的利用空间，按大小腿分别放置每层6 或 7 条腿。
建议在盐渍架还剩两层时，换一个的盐渍架，以保持肯定的生产速度。
1
盐渍间：
每天对盐渍间的工作状态进展查看：房间的运行状况〔是否有警报；房间温度是否在设定范 围内等〕及产品的状况〔主要看外表盐分吸取的状况，假设盐的量过少，说明盐分吸取过快。请依据实际状况对工艺或者设备进展调整。〕
准时清洁地面