豫菜基本规范.doc

豫菜基本规范豫菜在历史上是中国烹饪的主体。发祥于夏代,商、周两代形成制度;经汉、唐的发展,于北宋时期渐趋完备;其体例随着朝代的更迭,政治中心的迁徙而传播南北;元代以后在和外来文化的交流中调整变化;清代中后期形成固定风格;中华人民共和国建立后,豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中发展、演变,消化并吸收新的物质、文化内容,最终成为带有中国烹饪基本特点以地域冠名的一个体系。在豫菜发展、传播、交流的历史过程中,中国厨师之乡长垣县的众多厨师发挥了积极的作用。1范围本规范规定了豫菜的术语和定义、构成、特性、制作、主要操作程序、质量评定等。本规范适用于豫菜的制作。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准:,是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下,运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点、筵席的总称。,包括灶前操作称为灶上和案前操作称为案上两个部分。,是对面食、面点制作工序和技术工种的统称。。。,口味居中、恪守传统、扒制类菜肴是为典型,传统风味小吃众多。,水席为典型风味,口味稍偏酸,粉浆面及汤类小吃突出。,炖菜类较为典型,口味稍偏辣,善用河湖之鲜。、安阳为代表,喜用土特地产,口味稍重,面食甚佳。,各区域之间的相邻部分有着较为明显的相互渗透的共存现象。、物候条件形成的中国烹饪选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中的基本传统。更突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。,有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。、相和为度,决不偏颇是基本原则。为适应顾客的特殊口味需要,豫菜的一些菜品随菜另带调料,由客自便。、植物性、矿物性的干、鲜原料以不同的主料、配料、调料组合成物性中和的菜点。,有独特的涨发之功。,极善烹制鲤鱼、青虾、甲鱼、鳝鱼、宽背鲫等河湖之鲜,猴头、羊素肚、鹿茸、拳菜、怀山药、缠丝蛋等豫西北的土特地产广泛使用。(又称配头)的使用中按时令、物产分为四季配头、常年配头;按配头的段、块、片、条、棒、丝、丁、粒、茸的不同形状分为大配头、小配头;按烹调要求和食用需要分为内配头、外配头、外带配头。、糖色;强调地方风味特产如小磨香油、西瓜豆瓣酱、传统大豆发酵酱油。、骨、菇等不同原料熬制的头汤、奶汤、清汤、素汤调味、和味、提鲜、增鲜。:烤、熏、烙、烘、焗、炙、煮、烧、煨、炖、熬、烩、焖、卤、汆、浸、涮、扒、炸、煎、贴、塌、淋、炒、爆、煸、凹、熘、烹、炝、糟、醉、渍、拔丝、琉璃、挂霜、琥珀等,上述单项技法项下还有以不同的原料处理方法、不同的手法细分的小项,如炸项之下的清炸、软炸、