食品营养学理论学习.pptx

第五章 脂类
主要内容
五、脂肪的摄取与食物来源
四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题
三、脂肪在精炼加工过程中的变化
二、脂类的功能
一、脂类的组成及其特征
第一节 脂类的组成及其特征
分类
含量
分布
生理功能
脂肪
甘油三酯
95﹪
脂肪组织、血浆
1. 储脂供能
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
类脂
糖酯、胆固醇及其酯、磷脂
5﹪
生物膜、神经、
血浆
1. 维持生物膜的结构和功能
2. 胆固醇可转变成类固醇激 素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
甘油三酯
甘油磷脂
(phosphoglycerides)
胆固醇酯
FA
胆固醇
脂类物质的基本构成
FA
FA
FA
甘油
FA
FA
Pi
X
甘油
X = 胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、 肌醇、磷脂酰甘油等
指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪
食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能
一、脂肪
1. 储脂供能
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
脂肪的功能
1. 分 类:
按有否不饱和键
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
单价不饱和脂肪酸
多价不饱和脂肪酸
按营养学角度分
非必需脂肪酸
必需脂肪酸
（多价不饱和脂肪酸）
营养必需脂肪酸：
机体需要但不能字自身合成，必需依赖
食物供给的脂肪酸
 6 族
 3 族
（亚油酸等）
（ DHA、EPA 等 ）
必需脂肪酸（  3 族 ）的功能：
促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度
二、脂肪酸（fatty acid，FA）
△编码体系
从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序
ω或n编码体系
从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序
系统命名法
标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
2. 不饱和脂肪酸命名
哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类
族
母体脂酸
ω-9（n-9）
油 酸（18：1，ω-9）
ω-7（n-7）
棕榈油酸（16：1，ω-7）
ω-6（n-6）
亚 油 酸（18：2，ω-6，9）
ω-3（n-3）
α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）
见 的 不 饱 和 脂 酸
习惯名
系统名
碳原子及双键数
双键位置
族
分布
△系
n系
棕榈油酸
十六碳一烯酸
16：1
9
7
ω-7
广泛
油酸
十八碳一烯酸
18：1
9
9
ω-9
广泛
亚油酸
十八碳二烯酸
18：2
9,12
6,9
ω-6
植物油
α-亚麻酸
十八碳三烯酸
18：3
9,12,15
3,6,9
ω-3
植物油
γ-亚麻酸
十八碳三烯酸
18：3
6,9,12
6,9,12
ω-6
植物油
花生四烯酸
廿碳四烯酸
20：4
5,8,11,14
6,9,12,15
ω-6
植物油
timnodonic
廿碳五烯酸（EPA）
20：5
5,8,11,14,17
3,6,9,12,15
ω-3
鱼油
clupanodonic
廿二碳五烯酸（DPA）
22：5
7,10,13,16,19
3,6,9,12,15
ω-3
鱼油，脑
cervonic
廿二碳六烯酸（DHA）
22：6
4,7,10,13,16,19
3,6,9,12,15,18
ω-3
鱼油