烹饪原料学试题.doc

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烹饪原料学试题
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（　　）
A．普通食品
B．有机食品
C．无公害食品
D．A级绿色食品
2．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（　　）
A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B．鲜活原料、干货原料和复制品原料
C．主料、配料和调味料
D．农产食品、畜产食品、水产食品等
3．畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（　　）
A．肌酸
B．次黄嘌呤
C．有机酸
D．氨基酸
4．将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是（　　）
A．酸奶
B．炼乳
C．奶粉
D．奶油
5．下列俗称大头鱼的是（　　）
A．鳕鱼
B．大黄鱼
C．鳗鱼
D．鲈鱼
6．桂花甲鱼的出产季节是在每年的（　　）
A．3～5月
B．5～7月
C．8～10月
D．11～12月
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7．下列关于乌龟描述不正确的是（　　）
A．又称团鱼
B．地球上最古老的动物之一
C．有冬眠习惯
D．生长缓慢
8．在民间有“如意菜”之称的是（　　）
A．马兰
B．黄花菜
C．香椿
D．豆芽
9．适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（　　）
A．冰藏
B．埋藏
C．窖藏
D．堆藏
10．下列不属于辣味调料的是（　　）
A．海椒
B．姜
C．葱
D．八角
11．大多数合成醋无色透明，有时也可称之为（　　）
A．米醋
B．熏醋
C．白醋
D．糖醋
12．有“百味之主”之称的基本味是（　　）
A．鲜味
B．酸味
C．甜味
D．咸味
13．冷藏番茄时适宜的储存温度为（　　）
A．-18℃
B．-5℃～-3℃
C．0℃～4℃
D．10℃～12℃
14．畜类的胃又称为（　　）
A．门腔
B．腰子
C．肚子
D．口条
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15．蛋黄中维生素含量最多的是（　　）
A．维生素A
B．维生素B2
C．维生素C
D．维生素E
16．简称“蚝”的软体动物是（　　）
A．贻贝
B．牡蛎
C．蚶子
D．蛏子
17．下列属于洄游性鱼类的是（　　）
A．刀鱼
B．青鱼
C．草鱼
D．鳊鱼
18．每年6~8月出产的木耳被称为（　　）
A．春耳
B．伏耳
C．秋耳
D．石耳
19．下列果品中铁含量居首位的是（　　）
A．樱桃
B．芒果
C．大枣
D．葡萄
20．对油脂质量影响较大的磷脂是（　　）
A．脑磷脂
B．卵磷脂
C．溶血性卵磷脂
D．神经磷脂
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项