可得然胶应用说明书.doc

可得然胶在食品工业中的应用〔预案〕
可得然胶在肉丸中的应用
肉丸生产工艺如下：
原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。
1、 直接添加法
表 1 可得然胶直接添加法
可得然胶添加量
添后效果
1‰—1% 直接添加到 ◆ 提高水饺制品外表光亮度；
小麦粉中搅 ◆ 利于水饺成型，使成型的水饺饱满； 拌均匀 ◆ 使水饺皮更具弹性和滋润性；
提高耐冷冻性，削减冷冻形成冰晶对面皮的影响。
可得然胶在烘焙食品中的应用
烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、便利食品等几大类，其生产工艺大致如下：
原辅料的配备与处理〔配料、混合、乳化、成形等〕、烘焙〔油炸〕和冷却、包装等 3 个大工序。
具体应用列表如下：
表 1 可得然胶在烘焙食品中的应用
可得然胶 添加方法 添加后效果
添加量
1‰—5‰
直接添加到面粉或馅心
中搅拌均匀
具有保湿、保鲜和保形效果；
加工外观不凹陷；
提高耐冷冻性，冷藏后不消灭老化发沙
现象；
应用于馅心，耐高温，可使馅心保持适当的外形，便于操作。
可得然胶预制胶体法：
制备方法 1
1、将水加热至 55 度；
2、称取水重量的 2%可得然胶和水重量 5%淀粉，混合并参与到加热完成的水中〔可以依据想要到达的品质和本钱，增减可得然胶的使用量〕；
3、用高速搅拌机或者乳化机等将可得然胶搅拌均匀让其充分溶解吸水溶胀；
4、等可得然胶预制胶体冷却到室温后，再搅拌至糜状〔或者颗粒状〕备用〔必要时可视状况真空下搅拌以削减糜状胶体中气孔含量〕；
5、2%可得然胶的预制胶体的本钱约为 元/Kg。
制备方法 2：
1、将所需的可得然胶和淀粉用少局部凉水搅拌均匀；
2、将所需总水量减去所用的凉水量，将这局部剩余的水加热到
65℃左右，然后把加热后的水倒入用凉水搅拌均匀的可得然胶中，温度把握在 55℃左右，边倒边搅拌成粘稠状，均匀后应马上推入冷却间冷却；
3、冷却完成后即为预制胶，厂家可依据自己的不同需求添加预制胶。
例如做 2%的预制胶。可将 2kg 可得然胶和 5kg 淀粉用 25kg 凉水冲开，搅拌均匀，将剩余的75kg 水加热到 65℃，倒入搅拌开的可得然胶溶液中，最终温度在 55℃，搅拌成粘稠状后应马上推入冷却间，
冷却完成后即为预制胶。
肉制品中可得然胶不行逆胶的做法
1、将 2:5:100〔可得然胶：淀粉：水〕的混合溶液搅拌均匀；
2、在恒温水域中加热，加热刚开头要不断搅拌，随着溶液温度的上升，当搅拌感觉到确定的力度，溶液变的粘稠后，停顿搅拌；
3、连续加热溶液，并用温度计量取中心温度，当中心温度到达
85℃以上时便可停顿加热，这是可得然胶的溶液已经成为一个可得然胶的胶块；
4、胶块放冷却间快速冷却，冷却完成后备用。
可得然胶在素鲍鱼、素海参中的应用
素鲍鱼生产工艺
概要：用可得然胶生产的素鲍鱼工艺流程为：
配料 真空斩拌
填充制模
蒸制 冷却 速冻
包装
金探
成品储存
正文：
素鲍鱼配方表：
原辅料名称
协作量〔单位：kg〕
可得然胶
6
食盐

白砂糖

酵母膏

变性木薯淀粉
1
鲍鱼香精

植物油
2
味精

干贝素

氢氧化钠
1
冰水

一、配料：
①氢氧化钠用少许水溶解，单独配制。
②白砂糖单独配制。
③香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。
④可得然胶单独称取。
⑤冰水单独称取〔水温：0℃-4℃。〕
⑥变性木薯淀粉单独称取。二、斩拌：
1、将⑤倒入斩拌机。
2、将②倒入斩拌机，低速斩拌至完全溶解〔时间：1-2 分钟〕。
3、将③倒入斩拌机，低速斩拌均匀〔时间：1-2 分钟〕。
4、将④倒入斩拌机，低速斩拌均匀〔时间：30 秒-分钟〕。
5、将⑥倒入斩拌机，高速斩拌 2 分钟，使馅料均匀。
6、将①倒入斩拌机，高速斩拌 2 分钟，使馅料粘稠。
7、抽真空至压力-，3600 转/分钟以上转速高速斩拌 20 分钟。
8、斩拌出锅时料温把握在 20℃-35℃之间。三、填充制模：
1、将电子称上放层塑料薄膜，称取馅料 165g。
2、将薄膜四周折好，放入真空机，抽真空 30s。